老面馒头的做法和配方？我知道的老面馒头的做法和配方:1、 面粉中加入除牛奶以外的所有材料,盐,糖,和酵母粉不要挨到一起。2、揉成光滑不粘手的面团,面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度。3、发酵好的面团内部蜂窝细密,组织佳,发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软。4、面团重新整形,排气,如果粘手,就撒面粉,再粘手。那么，老面馒头的做法和配方？一起来了解一下吧。
老面馒头配方为干面粉3斤、老式引子5克、30°温水适量、面碱（一般一斤面加2克，根据发酵程度调整）。做法如下：
引子处理：将5克老式引子用30°温水泡开。
和面：把泡开的引子水直接倒入3斤干面粉中搅拌，再分次加入30°温水，揉成絮状后合成面团。
发酵：将面团置于温暖处（如锅台）发酵5-8小时，习惯晚上发面可发酵一夜。发酵好的面应呈蜂窝状，用手扒开有拉丝感，且散发香味。
留老面：从发酵好的面团中拽下一块（约包子大小），作为下次发面的老面，装入塑料袋冷藏或冷冻保存。
加碱揉面：发酵后的面会有酸味，需加面碱中和。一般一斤面加2克碱，根据发酵程度调整：发酵过度则多加一点，发酵不足则少加一点。揉面至面团光滑不沾手，揉得越久馒头越有筋道。
成型与饧发：
将揉好的面分切成剂子。
每个剂子加干面粉揉一遍，饧5分钟。
再次揉圆，成型为馒头形状，再饧5-10分钟。
蒸制：
饧好的馒头热水上锅蒸（若未饧好则凉水装锅）。
我知道的老面馒头的做法和配方：
1、 面粉中加入除牛奶以外的所有材料，盐，糖，和酵母粉不要挨到一起。
2、揉成光滑不粘手的面团，面团揉的到不到位直接影响到馒头的松软度。
3、发酵好的面团内部蜂窝细密，组织佳，发酵是否成功也会直接影响到馒头的松软。
4、面团重新整形，排气，如果粘手，就撒面粉，再粘手。再撒面粉，揉成一条均匀的长条。
5、于温暖处再次盖上保鲜膜发酵半小时，盖块软布也可以，防止馒头表面风干，不然成品会有裂纹且表皮干燥。
老面馒头的做法如下：
一、准备食材
普通面粉 380 克
食用盐 一小撮
水 160 克左右
食用碱 0.5 克
老面 50 克
糖 3 克
手粉（二发时用） 80 克备用
二、制作步骤
混合基础材料：将盐、糖、老面放入面盆中备用。
搅拌成絮状：加入清水，搅拌至面粉成絮状，静置 2 分钟。
揉成光滑面团：将絮状面粉揉成光滑的面团。
发酵面团：将面团发酵至 1.5 倍大小，发酵时间与老面活力有关。若担心老面活力不足，可在和面粉时加入少量酵母促进发酵。
准备碱水：将食用碱用热水完全化开，水为配方外的水。
揉入碱水：案板上撒上手粉，将发酵好的面团分次揉入碱水。面团加入碱水后会变软，需慢慢揉入手粉，调整面团软硬至与普通馒头相同。
检查面团状态：再次揉成软硬合适的面团，切面应无小孔。
整形与二次发酵：将面团分成若干份，留一份作为老面，其余整形为馒头胚。发酵至 0.8 倍大小。
蒸制馒头：开水上锅，蒸 15 分钟。时间到后立即出锅，避免塌陷或鼓包。
三、成品特点
老面馒头切面瓷实，麦香味浓郁，有嚼劲。
老面馒头每1斤发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头做法如下：
1、老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2、将发好的面放到面板上。
3、添加碱面和薄面揉匀。
4、揪成大小均匀的剂子。
5、揉成馒头。
6、饧20分钟。
7、放入笼屉中。
8、凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
扩展资料：
老面馒头
先将老面用水泡过混匀，放入面粉和水，待面发酵后，放入固态的糖和碱，反复揉和，加入适量的干面粉，继续柔合后制成馒头形，入锅点火开始蒸烙。
燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通；上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔，锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通。
老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
【准备食材】
中筋面粉、酵母、水（或奶）、食用碱
【做法如下】
①50g中筋面粉，加50g水，1.5g酵母搅拌均匀，做酵头，装盒密封放入冰箱冷藏一晚发酵（至少12个小时）。
②酵头加490g中筋面粉、180g水搅拌均匀，揉成面团，盖好发酵近2小时。
③发酵好的面团加0.5g食用碱排气，揉搓均匀，分好剂子，整好形，冷水上锅蒸30分钟焖2分钟即可。
【小贴士】
①没有食用碱就省略，或者替换成小苏打，加了碱的一定要揉均匀。
②此量可以做10个大馒头，大家视情况按比例增减量。
以上就是老面馒头的做法和配方的全部内容，【做法如下】①50g中筋面粉,加50g水,1.5g酵母搅拌均匀,做酵头,装盒密封放入冰箱冷藏一晚发酵(至少12个小时)。②酵头加490g中筋面粉、180g水搅拌均匀,揉成面团,盖好发酵近2小时。③发酵好的面团加0.5g食用碱排气,揉搓均匀,分好剂子,整好形,冷水上锅蒸30分钟焖2分钟即可。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
