上海老式葱油饼做法？老上海葱油饼的做法如下：食材准备面粉：中筋面粉250克（用于面团），中筋面粉33克（用于油酥）液体：开水100克，冷水（室温水）50克，菜籽油25克（用于油酥），玉米油等无味油5克（用于面团）调味：盐5克辅料：大量葱粒制作步骤制作面团将250克中筋面粉倒入容器，缓慢加入100克开水，用筷子快速搅拌成絮状。那么，上海老式葱油饼做法？一起来了解一下吧。
老上海葱油饼的做法如下：
一、准备食材 面粉适量 油适量 盐少许 花椒粉少许 葱末少许 开水适量 凉水适量
二、制作步骤1. 和面：面粉中加入适量开水，搅拌均匀后放凉。待面团不烫手后，再加入适量凉水拌匀，揉成软面团。面团需醒发半小时左右。2. 面团处理：醒好的面团分成若干小份，备用。3. 擀皮调味：在面板上抹少许油，取一份面团擀成薄饼。撒上盐和花椒粉，加入少许油抹匀，再撒上葱花。4. 卷饼成型：将面饼从一面卷起，卷成圆形。这一步是为了让葱油饼的层次更加丰富。5. 烙饼：锅中加入适量油烧热，预热后转小火，放入擀好的饼。两面烙成金黄色即可出锅。6. 装盘：将烙好的葱油饼切块装盘，即可享用。
按照以上步骤，你就可以制作出美味的老上海葱油饼了。
问题一：葱油饼和面热水与冷水的比例常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起。
比例是一比一。
葱油饼做法如下：
准备工作：先和面（普通面粉、盐一小勺、开水）
1.容器里放入面粉和一小勺盐
2.中间挖出一个小坑
3.倒入开水
4.用筷子慢慢的向外搅拌，直到面粉被搅拌成颗粒状
5.手里粘点冷水开始和面
6.和到面团变光滑。醒面半个小时
面团和好后，请准备好下面的工具和调料：擀面杖、刷子、芝麻油（或者色拉油）葱花、熟白芝麻
美味葱油饼之方法
1.取一小块面团擀长
2.用刀在左右三分之一处划开，中间不能划断
3.在上面刷上芝麻油
4.在上面撒上熟白芝麻
5.撒上葱花
6.右边最下面的一个角向上折起
7.右边最上面的一个角向下折叠
8.右边折叠好的面皮向中间折起
9.中间下面的面皮向上折起
10.中间上面的面皮向下折叠
11.中间折叠好的面皮向左折叠
12.最左边上边的面皮向下折叠
13.最左边下边的面皮向上折起
14.用擀面杖再次把折叠好的面团擀开
煎葱油饼：
锅里放少量油，感觉油稍微有点烫的时候放入，每面煎的时间到位只要翻一到两次面就可以了。两面金黄就OK
出锅后切成三角形，就可以开吃了啊……
问题二：老上海葱油饼是用冷水和面还是用热水和面常用一半的面粉用热水烫,一半的面粉用冷水和,再揉在一起。
老上海葱油饼的做法如下：
食材准备温水 70克
高筋面粉 100克
盐 一撮（分两次使用）
油 50克
高筋面粉 30克（用于油酥）
葱 10克（根据个人口味调整）
猪油 1勺
十三香 10克（根据个人口味调整）
制作步骤和面与醒面
将100克高筋面粉和2克盐混合，加入70克温水搅拌成絮状，揉成光滑面团。
醒面40分钟，中间揉面两次以增强筋性。
制作油酥
将30克高筋面粉、适量盐和十三香混合，加入热油调成浓稠油酥。
分剂与擀皮
醒好的面团分成等份剂子，搓成长条松弛后擀成8厘米宽、尽可能长的薄饼皮。
包馅与成型
在饼皮上涂抹油酥，撒入葱花和一勺猪油，从一端卷起成条状。
卷好的饼坯立着压扁，封口防止葱花外露，再擀成直径10厘米、1厘米厚的圆饼。
煎制与烘烤
平底锅多放油，小火煎至两面金黄。
放入空气炸锅或预热好的烤箱（180℃）烤5分钟，使外皮更酥脆。
关键提示油酥调制：热油需分次加入面粉，避免结块。
猪油作用：增加饼的层次感和酥脆度，可用植物油替代但风味稍减。
火候控制：煎制时全程小火，防止外焦内生。
按此方法制作的葱油饼外酥里嫩，葱香与猪油香交织，还原老上海经典风味。
老上海葱油饼的做法如下：
食材准备面粉：中筋面粉250克（用于面团），中筋面粉33克（用于油酥）
液体：开水100克，冷水（室温水）50克，菜籽油25克（用于油酥），玉米油等无味油5克（用于面团）
调味：盐5克
辅料：大量葱粒
制作步骤制作面团将250克中筋面粉倒入容器，缓慢加入100克开水，用筷子快速搅拌成絮状。待温度稍降后，加入50克冷水揉成团，最后加入5克玉米油继续揉至光滑。面团覆盖保鲜膜，室温醒发至少30分钟（2小时更佳），若室温过高可冷藏醒发。
调制油酥将25克菜籽油倒入锅中加热至冒烟（约200℃），迅速倒入装有5克盐和33克中筋面粉的碗中，快速搅拌均匀至无颗粒，放凉备用。
分割与擀皮醒发好的面团分成约50克/个的剂子，案板撒手粉防粘，将剂子擀成长方形薄片（半烫面面团较黏，需多撒粉）。
涂抹油酥与加葱在面皮上均匀涂抹薄薄一层油酥，边缘留1厘米不涂。
当我们准备制作葱油饼时，和面选择什么样的水至关重要，它直接决定了葱油饼的口感和风味。对于这个问题，让我们来探索一下有哪些选择，以及它们是如何影响最终成品的。
冷水：使用冷水和面是最传统的做法，也是最容易掌握的。冷水和面的效果类似于冷藏发酵，会延缓面团的筋度生成，让面团有更充足的时间吸收水分。这样制作出来的葱油饼口感更加酥脆分层，外皮金黄香脆，内里柔软有韧性。
热水：用热水和面则可以快速地使面团中的蛋白质变性，形成更紧实的结构。这会让葱油饼的口感更加Q弹劲道，但酥脆感会略逊于冷水和面。对于追求口感弹牙，层次感不那么明显的朋友来说，热水和面是个不错的选择。
温水：温水和面介于冷水和热水之间，兼具两者部分特性。用温水和面可以使面团既有一定筋度，又保持一定的酥脆感。这种做法既能突出葱油饼的层次感，又能保证口感的软嫩可口。
除了水温的选择，和面时水的比例也很重要。水分过多会让面团过于湿润，难以成型，而水分过少则会让面团干硬，影响口感。一般来说，面粉和水的比例约为2:1，可以根据实际情况适当调整。
总结一下，和面时选择冷水可以打造出酥脆分层的葱油饼，热水可以带来Q弹劲道的口感，而温水则比较均衡，可以兼顾酥脆和软嫩。
以上就是上海老式葱油饼做法的全部内容，老上海葱油饼香脆可口，制作方法如下：工具/原料中筋面粉：100克开水：50克常温水：10克葱花：50克油：20克盐：少许方法/步骤和面松弛：将面粉摊在案板上，中间挖一个窝，加入50克热水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，松弛十分钟。分剂擀片：将松弛好的面团分成小剂子，擀成薄片。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
