卤菜的做法和配方？②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。2、卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。（2）、那么，卤菜的做法和配方？一起来了解一下吧。
好的，我来详细讲解家庭卤菜的制作方法。以下是一个经典的家庭卤菜做法，分为卤水制作和食材处理两部分：
一、卤水制作（基础配方）
香料包（可纱布包裹）：
八角15g、桂皮10g、香叶5片、草果2个（拍裂）
小茴香8g、花椒10g、丁香3粒、砂仁5颗
干辣椒适量（根据口味调整）
陈皮1小块、山奈5g
调料：
老抽50ml（上色用）
生抽100ml
冰糖80g（或白糖60g）
料酒100ml
盐30g（分次添加调整）
生姜1大块（拍扁）
大葱2根（打结）
高汤：
猪筒骨1kg+鸡架2个焯水后
加5L水大火煮沸转小火熬2小时
二、操作步骤
将香料用温水浸泡10分钟去除苦涩，沥干后炒香
高汤过滤后加入香料包和所有调料
大火煮沸后转小火慢熬1小时出味
尝味调整：咸度应比正常汤稍重，带明显回甘
三、食材处理要点
荤菜预处理：
牛肉/牛腱：冷水浸泡2小时去血水，焯水时加姜片、料酒
鸡爪/鸭翅：剪去指甲，焯水后冰水激冷更Q弹
五花肉：先煎至表面金黄锁住肉汁
素菜处理：
豆干/鸡蛋：表面划刀更入味
莲藕/海带：单独卤制（易染色其他食材）
花生：提前浸泡4小时
四、卤制技巧
不同食材分时段下锅：
牛肉/猪蹄：小火卤1.5小时
鸡腿/五花肉：40分钟
豆制品/蛋类：15分钟
关火后食材继续浸泡2小时更入味
每次使用后需：
过滤残渣
重新煮沸
补足水量和调料（按比例减半添加）
五、保存方法
老卤每周煮沸1次（冷藏保存）
长期不用可冷冻，使用时加新料激活
素菜卤水需单独保存（易变质）
常见问题解决
发苦：减少丁香用量或缩短香料熬煮时间
颜色暗淡：补少量红曲米或炒糖色
过咸：加冰糖、高汤稀释
这个配方经过多次调试，适合家庭操作。
1、卤菜的配方
（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制作方法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
（2）、黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制作方法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
做出正宗卤菜并成功经营卤菜店需掌握核心配方、规范操作流程，并注重实践积累。以下是具体方法与注意事项：
一、正宗卤菜的核心标准正宗卤菜以四川地区为代表，历史可追溯至李冰修都江堰时期（井盐生产为卤菜起源）。其特点包括：
风味独特：以麻辣、鲜香、回甜为主，融合多种香料。
地域分支：除四川外，潮汕卤菜偏清淡咸香，南京卤菜以甜口为特色。
四川卤菜以红亮色泽和浓郁香味闻名二、秘制卤味配方与制作流程1. 核心材料
香料类：小茴香、八角、桂皮、香草、丁香、陈皮、花椒、砂仁、萝拨（打碎后装入纱袋）。
调味料：食盐、料酒、冰糖、姜片、葱结（增辣去腥）。
基础材料：高汤（可用猪骨、鸡架熬制）。
2. 制作步骤
预处理：将肉类焯水去血沫，减少腥味。
熬制卤水：
高汤中放入香料纱袋，大火煮沸后转小火。
卤菜的卤料配方多种多样，以下是一些常见的卤菜卤料配方：
万能卤水配方
香料：花椒10克，八角4克，山奈5克，桂皮5克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，香叶3克，小茴香6克，干辣椒15克。
其他调料：香葱30克，生姜30克，黄酒100克，冰糖50克。
制作方法：将草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段；将花椒、八角、山奈、桂皮、陈皮、草果、丁香、香叶、小茴香、红辣椒一起装入纱布袋中并扎紧袋口；熬糖色，将锅烧热后放少许清水，放入冰糖小火熬至颜色变深黄色起泡；猪棒骨敲断洗净汆水后放入锅中，加入清水和一点醋，大火烧开后改小火炖烂；捞出猪棒骨放入卤料包，加糖色、姜块、葱结、黄酒、盐、味精适量，烧开后用小火慢炖。
五香卤水配方
香料：八角25克，肉蔻15克，肉桂15克，小茴香8克，丁香5克，草果5个，甘草10克，白扣10克，山奈10克，白芷10克，木香5克，草豆蔻5克，排草8克，毕波10克，灵草5克，甘松5克。
制作方法：将上述香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
正宗的卤菜制作方法：
要制作正宗的卤菜，关键在于调制卤水和掌握卤制技巧。以下是一份详细的卤菜制作方法，让你一学就会。
一、卤料配方
川味卤香调料1包
老姜100克
大葱150克
绍酒100克
精盐适量
熟菜油20克
冰糖250克（其中100克用于炒糖色）
清水5000克
二、卤水制作
炒糖色：
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色。
掺清水250克，制成糖色，使卤水呈浅红茶色。
煮卤水：
锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、剩余的冰糖、绍酒和香料袋（香料袋中的香料可根据个人口味调整，一般包括八角、桂皮、香叶等）。
用小火煮约1小时，至香味四溢即成卤水备用。
保存卤水：
包好的香料袋可以留下待下次再煮。
煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油。
净下来的卤水再加入食盐煮沸后，盛入陶瓷卤水缸中保存。
下一次卤制时，将卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮。
如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水。
以上就是卤菜的做法和配方的全部内容，将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色。掺清水250克，制成糖色，使卤水呈浅红茶色。煮卤水：锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、剩余的冰糖、绍酒和香料袋（香料袋中的香料可根据个人口味调整，一般包括八角、桂皮、香叶等）。用小火煮约1小时，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
