老月饼的做法大全？正宗老式酥皮月饼的配方和制作步骤如下，分为水油皮、油酥和馅料三部分，还原传统手工做法：一、水油皮材料（16个月饼量）中筋面粉 200g 猪油（固态）70g 细砂糖 20g 温水（约45℃）90ml 二、油酥材料低筋面粉 160g 猪油（冷藏）80g 三、那么，老月饼的做法大全？一起来了解一下吧。
老式月饼的做法如下：
准备食材：
中筋面粉 250g
小苏打 约2g
玉米油 75g
白糖 75g
水 40g
蜂蜜 25g
制作步骤：
混合苏打水：将小苏打和水混合均匀，加入少许白糖搅拌至溶解。
搅拌乳化：加入玉米油和蜂蜜，持续搅拌至液体呈现乳化状态（即油与水充分融合，无明显分层）。
加入面粉：将中筋面粉倒入乳化后的液体中，用翻拌手法混合均匀，避免过度搅拌导致面筋形成。
分剂包馅：将面团分成每个35g的小剂子，擀平后包入馅料，收口捏紧。
烘烤：烤箱预热至上火230℃、下火180℃，放入月饼烤制至表面金黄即可。
注意事项：
乳化关键：面粉加入前需确保液体充分乳化，否则会影响月饼的口感和外观。
无需醒发：面团混合后可直接包馅，无需静置醒发。
翻拌手法：搅拌面粉时需用翻拌代替揉面，防止面筋形成导致月饼过硬。
传统老式手工月饼做法 五仁月饼是童年记忆
现在市面上卖的月饼有很多种，但是很多网友都怀念老式月饼的味道，很多小伙伴还会选择亲自动手做，但是做老式月饼的步骤具体是那些，随小编一起来文中了解一下吧。

一、五仁月饼
主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。
配料：糖浆120克，花生油50克，碱水4克，麦芽糖1大勺，糖适量。
老苗传统月饼做法：
1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别在锅中小火炒熟;
2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中，加入熟的黑白芝麻，倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖，混合均匀成软硬合适的馅料;
3.糖浆、碱水、22克花生油混合均匀，搅拌至色呈浑浊;
4.筛入低粉，搅拌成表面光亮的面团，放入冰箱的冷藏室松弛4小时以上;
5.下剂——饼皮40克/个，馅50克/个;
6.将饼皮轻轻擀开，包入馅，包好后，入模压成型;
7.码入烤盘中，表面喷水雾，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍凉后刷蛋黄液，继续烤10分钟左右即可。
传统老式月饼的做法 二
1.糖浆和花生油，泡打粉混合乳化，具体看最后一步小视频，这是刚混合的状态
2.筛入中粉，混合的时候采用搓抓混合，合成软面团醒发两小时，面团软硬差不多耳朵垂的软度，硬的话可再加点油调节，和好的面团光洁有好的延展性，不出油，面团混合好一定要醒发，不然可能烤出来会裂
80年代的老式月饼做法如下：
工具/材料：面粉、转化糖浆、枧水、花生油、花生、原味瓜子、核桃、芝麻、蔓越莓、葡萄干、白酒、麦芽糖、糯米粉、玉米油、温开水、蛋黄液、一次性手套、硅胶刮刀。
1、干果都需要熟的，把大一些的果仁都要切小一些混合在一起，不要太碎。
2、糯米粉跟五仁碎混合均匀，把馅料的液体搅拌均匀后加入，带手套抓匀，盖保鲜膜静置1个小时。
3、把转化糖浆、枧水、花生油搅拌均匀，倒入面粉里用硅胶刮刀翻拌均匀，用手带手套抓、捏、按成团，盖保鲜膜静置1个小时。
4、带手套把饼皮分成每15g一个，馅料分成每35g一个，用保鲜膜盖着，避免凉硬。
5、把饼皮按压成片，把馅放在里面用虎口位置，大拇指和食指从底部慢慢向上推饼皮封口揉圆，在面粉上滚一下包上面粉放在模具里用力按压，力道自己掌握。
6、放在烤盘里就可以烤了，放入提前预热的烤箱，160度5分钟定型，然后刷一层特别薄的蛋液，月饼的花纹里尽量不要有蛋液，再烤20分钟，出炉放凉后密封保存。
老式月饼是中国传统点心，种类繁多，以下详细介绍几种经典老式月饼的家常做法，包括广式、苏式、京式等传统工艺，全程手工制作，无现代简化步骤：
一、广式莲蓉蛋黄月饼（传统配方）
饼皮材料：
中筋面粉160g
转化糖浆110g（需提前一周熬制：砂糖1kg+水450ml+柠檬汁50ml熬至琥珀色）
花生油30g
枧水4g（食用碱面与水1:3调配）
制作：
糖浆与枧水充分搅拌至粘稠，加入花生油乳化至发白
分三次筛入面粉，用叠压手法和面，避免起筋
面团醒发3小时（传统需盖湿布）
馅料：
湘莲500g去芯煮烂，用石磨磨成泥
铁锅小火炒制莲蓉：分次加入花生油150g、白糖200g，炒至能抱团
咸蛋黄用高度白酒浸泡10分钟，150℃烤8分钟出油
包制：
皮馅比例2:8（传统标准）
手掌虎口收拢法包制，木模具压花前需扑少量面粉
烘烤：
200℃先烤5分钟定型
刷蛋液（1蛋黄+1/4蛋清+5滴水）
转180℃烤15分钟至腰身鼓起
二、苏式鲜肉月饼（古法工艺）
水油皮：
猪板油60g（非现代植物油）
沸水120ml烫面
中筋面粉250g
揉至能拉出薄膜
油酥：
低筋面粉180g
冷藏猪油90g
需搓成细沙状
馅料：
猪前腿肉300g（肥瘦3:7）
加入姜汁、绍兴黄酒、白糖、酱油顺时针搅打上劲
传统需加冬笋粒50g
开酥：
大包酥手法：水油皮包裹油酥，擀成长方形三折
重复两次后卷成筒，切剂子
烙制：
平底锅小火烙20分钟
每5分钟翻面，侧面也需立起烙
三、京式自来红月饼（老北京做法）
特色面皮：
小磨香油100g
饴糖30g（非麦芽糖）
加入食用红色素调成红褐色
秘制馅心：
熟面粉100g（干锅炒至微黄）
冰糖粒50g（不可替换）
青红丝20g（自制橘皮丝）
核桃仁需用花椒水焯过去涩
烤制关键：
饼坯需扎通气孔（传统用竹签）
烤前喷水防裂
250℃高温短时烘烤10分钟
四、潮式朥饼（古法猪油酥）
特色：
使用葱珠朥（猪油炸香葱）
绿豆馅需去皮炒制
饼面盖红印
起酥要领：
油酥占比达50%
需用潮汕本地低筋面粉
折叠需满12层
注意事项：
所有馅料必须回油3天（广式需5-7天）
传统工具：桃木模具、青石案板、铜锅炒馅
保存：用熟石灰坛防潮
附：老式五仁月饼正宗配方
榄仁（不可用巴旦木替代）
冰肉（肥膘用白糖腌制半月）
桔饼
玫瑰糖（自制）
需加入熟糯米粉作粘结剂
每种月饼制作后需用毛刷刷去浮粉，用桑皮纸包裹，传统储存方法可使月饼保质期达20天。
正宗老式酥皮月饼的配方和制作步骤如下，分为水油皮、油酥和馅料三部分，还原传统手工做法：
一、水油皮材料（16个月饼量）
中筋面粉 200g
猪油（固态）70g
细砂糖 20g
温水（约45℃）90ml
二、油酥材料
低筋面粉 160g
猪油（冷藏）80g
三、经典豆沙馅
红小豆 300g（提前浸泡4小时）
白砂糖 150g
花生油 100ml
制作步骤：
1. 水油皮
① 将猪油与温水搅拌至乳化，加入砂糖完全溶解。
② 分次倒入面粉中，揉成光滑面团，覆盖湿布醒发30分钟。
2. 油酥
① 冷藏猪油切小块，与低筋面粉快速搓匀成团。
② 包保鲜膜冷藏20分钟定型。
3. 豆沙馅
① 红豆煮烂后过筛去皮，用纱布挤干水分。
② 豆沙入锅，分次加入花生油和糖，小火炒至能成团不粘铲。
4. 包酥关键
① 水油皮分成22g/个，油酥分成15g/个。
② 水油皮包裹油酥，收口朝上擀成牛舌状，卷起后旋转90°再擀开，重复2次。
③ 最后对折成圆形剂子，静置15分钟。
5. 成型烘焙
① 剂子压扁包入25g豆沙馅，用虎口收口搓圆。
② 模具撒干粉，压模成型后表面扎小孔防裂。
③ 烤箱预热180℃，先烤10分钟定型，取出刷蛋黄液（纯蛋黄+1勺水），转170℃再烤15分钟至金黄。
以上就是老月饼的做法大全的全部内容，1. 将饼皮材料全部放入搅拌机中，低速搅拌成团，然后盖上保鲜膜放置30分钟。2. 将馅料全部放入一个大碗中，混合均匀备用。3. 将饼皮和馅料按照6:4的比例分成各个小份，搓成圆球备用。4. 烤箱预热至180度，将月饼放入烤箱中，烤制10分钟左右后取出，待凉后即可享用。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
