怎么做大酱更好吃？东北酱油有两种做法，一种是将黄豆炒熟，然后彻底煮熟，使酱油坯发酵，这种做法使酱油称为盘酱。炒黄豆能充分激发黄豆的油香，使酱汁味道更加醇厚，酱汁的颜色显得深褐色，味道更加芳香;一是直接将黄豆煮熟(东北称烀熟)后直接发酵，这种大酱称为豆瓣酱，颜色有些漂亮呈黄色，味道没有盘酱口感醇厚。那么，怎么做大酱更好吃？一起来了解一下吧。
1.将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完
2.中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了
3.因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出
4.将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开
5.盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水
6.将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉
7.取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以)，一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子
8.将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的
9.每年下酱(东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了)，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩，做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净
10.将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以，一个月以后才能吃
12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，一个月以后酱做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
来，先给大家猜个谜语，谜面是：
“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪
。”猜猜看，谜底是什么？
没错，谜底就是咱们的东北大酱！
现如今，农民的生活条件好了，不再烀大酱了，也都买大酱吃了，不过在我小的时候，家里还是自己烀大酱的。
第一步，挑选黄豆！有的朋友要问了，为什么是挑选黄豆而不是挑选苞米呢？
我有权不回答你的问题！
挑出土块，瘪豆子，臭豆子等杂质，然后将豆子洗净，可以先炒熟，也可以直接放入锅中，加入清水，小火烀熟。
这个过程大概需要几个小时的时间。待豆子烀的烂熟，打开锅盖，热气腾腾，浓香扑鼻。盛出后，放入小缸或小桶中，用酱杵子杵碎，然后做出形状。比如方形，当然，其他形状也可以，圆形，正三角形，平行四边形，等腰梯形……前提是你不觉得麻烦。
这个状态中的熟豆子，往往拥有者诱人的味道，粘粘的，热乎乎，甜微微，香喷喷，趁老妈不注意，抓起一把，塞进嘴里，鼓鼓囊囊的，大嚼特嚼起来。不过也不宜吃太多，大量的摄入，对肠胃不好，比如放屁和那啥……那么，将吃剩下的做成造型，用报纸包裹起来，放到阴凉的地方，存放起来，让其自然氧化与发酵，就是酱块子了。
发酵过程中，酱块子会散发出臭臭的味道，如果非要形容一下的话，那么这个味道就类似于臭脚丫子的味道了！
等到酱块子发酵完成，将其拿出来，洗去外表的白毛和其他杂质，然后掰成小块，最后看起来就像……狗屎一样。
制作更美味的东北大酱，可以按照以下步骤进行：
一、精选材料与准备
黄豆选择：选择饱满、无虫蛀的黄豆2500克作为主料，这是制作大酱的基础，直接影响大酱的口感和风味。
食盐比例：准备食盐750克，适量的食盐不仅能调味，还能起到防腐作用，保证大酱的品质。
二、炒制与煮制
炒制黄豆：将黄豆中的碎豆和瘪豆去除后，中火不停翻炒至豆子微糊，这一步能增加黄豆的香气，使大酱味道更浓郁。
煮制过程：将炒好的黄豆用凉水洗净后，放入锅中，加入豆子3倍量的清水，大火烧开后转小火煮1小时，直至豆子用手指能碾碎。煮制过程中要控制好火候，避免豆子煮烂影响后续操作。
三、绞碎与发酵
绞碎豆子：将煮好的豆子趁热绞碎或用擀面杖擀碎，绞碎的程度可根据个人口味调整，绞得越细，大酱的口感越细腻。
制作酱块：将豆碎放入容器中压紧压平，形成块状后晾干。
今天分享一个大酱最简单的做法，不需要晒豆子，也不需要发酵，比起传统的黄豆酱做法，缩短了制作的过程和时间，口感上和传统的做法一样。
准备材料：
酱豆1斤，辣椒3斤，甜面酱360克，盐适量，熟芝麻适量，油800克，姜末半碗，蒜末半碗，葱两根，姜5片，八角5瓣，桂皮2片，香叶5片）
1、将黄豆（酱豆）浸泡一夜，
2、清洗干净后放入锅中，加入没过豆子的水，再放入两根，葱五片，生姜，八角，桂皮，香叶，用大火把豆子煮熟。
3、将辣椒洗净，晾干水分，用剪刀把它剪成小段
4、豆子煮好后，捞出倒进漏篮中，控干水分。
5、在锅中放入800ml的油，油温烧到五成热，放入半碗蒜末，半碗姜末，把蒜末和姜末爆出香味
6、把辣椒倒入锅中，用铲子翻炒，5-10分钟时间，把辣椒炒至变软的状态，爆出香味。
7、把豆子放入锅中，继续的翻炒，20到30分钟，把豆子和辣椒的水分全部逼出
8、往锅中加入两袋甜面酱，两袋的量大概是360克，然后再依据个人的口味加入适量的盐
9、继续翻炒30分钟左右，炒到剥开豆子，水是水，油是油，这样证明里面的水分已经全部逼出。
10、倒入适量的熟芝麻，这样口感会更香更好吃。
注意事项：炒蒜末和姜末的时间大概是五秒钟左右，千万不要停留时间太长，否则炸糊了会影响口感。
大酱可是在东北人家的餐桌上必不可少的，炖菜、炒菜都能拿它做个调料或柞个锅。这大酱炒鸡蛋就属经典之一了，简单、下饭、快手！香！即使不会做饭的人看了也能马上上手！
食材：鸡蛋3个，大葱半根，豆瓣酱2勺
做法步骤：
1.三个鸡蛋打散，葱切成葱花和大葱段
2.两勺大酱加适量水调稀
3.锅中热油，将鸡蛋液倒入锅中炒至成型就盛出备用，不用全熟
4.不用刷锅，接着用炒鸡蛋的锅，倒少量油，放葱花爆香后倒入大酱和葱段炒香，酱炒出红油、葱不要炒老了
6.倒入鸡蛋，翻炒到鸡蛋上裹上大酱就可以出锅了
别小瞧它，我保证能吃的连葱叶都不剩╮(╯▽╰)╭
东北大酱炒鸡蛋美食小贴士
1、大酱不要放多，不然就成鸡蛋酱了，主要就是借个味
2、不需要放盐，大酱就够味了，要的就是这种酱香味
以上就是怎么做大酱更好吃的全部内容，做大酱就是黄豆、盐、水,比例是:10斤豆、2-2.3斤盐,水我没量过,大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。 首先是选豆,把坏的或是霉豆挑出,然后量出要下的豆的分量,我下了5斤的豆子。 把选好的豆子泡24小时,再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
