老式油条的做法和配方？3. 拉伸和折叠 拉伸和折叠是油条酥脆的关键。将长条的面团两端捏紧,然后用力拉伸,一边拉一边折叠。重复这个过程,直到面团变得薄而有韧性。 4. 油炸 锅中倒入适量的油,烧至七成热。将拉伸好的面团放入锅中,用筷子不停地翻动,防止粘连和炸糊。当油条表面变成金黄色,即可捞出沥干油分。那么，老式油条的做法和配方？一起来了解一下吧。
油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
下面，笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克
制法：
1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。
2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。
油条成型方法：先把醒发好的面团切开，捋成条，然后擀平，抹上干面粉或油（抹油或洒面看你的喜好：“面案”撒干面粉成型美观，酥脆；“油案”抹油油条细嫩，不容易浑油），再切成长方条，中间用筷子沾点水划一道，叠上另一片，用筷子在中间使劲压一下，拉开即为油条坯。外酥脆内松软无碱大油条配方：面粉9.5斤、鸡蛋0.5斤、面欣酥50-60克、食品级碳铵50克、白糖20-60克、黄油（起酥油或奶油）、盐70-100克、30度水5.7斤。工艺：面粉、面欣酥干拌匀。将鸡蛋、碳铵、白糖、盐加入和面水中化开，加入面粉及黄油和成面团，不要揉面。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵6-8小时。
一斤面的油条配方：
1. 普通面粉500克，温水350克，食盐5克，白糖5克，植物油10-15克，油条膨松剂10克，泡打粉5克，小苏打0.5克。
详细做法如下：
2. 在一大碗中倒入350克温水。先加水可避免和面时粘盆，便于操作。
3. 加入5克食盐和5克白糖。盐和糖的比例1:1，能提升油条口感。
4. 加入10到15克食用油（如玉米油），将油和水用筷子混合搅拌均匀。
5. 放入500克面粉和10克油条膨松剂。通常油条面粉和水的比例为一斤面七两水，这个比例制作的油条最佳。
6. 加入5克泡打粉。泡打粉在规定使用范围内安全，可放心食用。
7. 加入约0.5克小苏打。小苏打主要起蓬松作用，同时使外皮酥脆。
8. 用筷子搅匀，将面搅拌成这种大面絮状，无干面粉即可。
9. 把面絮叠加在一起，第一次揣面将其揣碎，确保面揣均匀。油条面团需揣碎，不能让面上劲，表面抹上食用油，盖上盖子醒20分钟。
10. 醒好的面第二次揣光较容易，且更细腻。油条面团需三揣三醒，但不要使劲揣，以免影响蓬松度。
11. 把揣好的面折叠成长条，装在保鲜袋里裹紧，放入冰箱冷藏2小时以上。
12. 制作前提前取出面团醒1小时。案板上撒点面粉防粘，将油条面拉拽成长条，轻轻按扁，也可用擀面杖擀薄，切成两指宽的条，用筷子蘸水抹在面条中间。
老式油条是一种传统的中式早餐食品，外酥里软，制作需要一定的技巧。以下是详细的配方与做法：
配方：
面粉：500克（中筋面粉）
水：280-300毫升（温水，约30-40℃）
食用碱：3克
明矾：4克（可选，传统配方中使用，但现代多用无铝泡打粉替代）
盐：5-8克（根据口味调整）
无铝泡打粉：5克（现代常用替代明矾）
小苏打：2克
油：15克（用于和面）
做法：
1. 和面
将面粉、泡打粉、小苏打、盐混合均匀。
将食用碱和明矾（如使用）用温水化开，倒入面粉中。
分次加入温水，边加边搅拌，直到面团成絮状。
加入15克油，揉成光滑的面团。面团应略软但不粘手。
覆盖湿布或保鲜膜，静置醒发30分钟。
2. 醒面与折叠
醒发后，将面团取出，轻轻揉几下，然后擀成长方形厚片（约1厘米厚）。
将面片对折，再次擀开，重复2-3次（此步骤使油条更蓬松）。
最后擀成约1厘米厚的长方形面片，覆盖湿布，醒发1-2小时（或冷藏隔夜效果更佳）。
揭秘杠子上的油条：一口金黄酥脆的秘密
那根挑在杠子上的油条，金黄酥脆，香气四溢，仿佛在说：“快来品尝我！”它到底藏着怎样的秘密，才让无数食客为之倾倒？
配方解密：还原正宗美味
高筋面粉：1000克
盐：10克
酵母：5克
糖：20克
水：500克
制作工序：巧夺天工的技艺
活面团：将面粉、盐、酵母、糖放入一大碗中，用筷子搅拌均匀。慢慢加入水，一边加一边用筷子搅拌，直到形成一个蓬松的面团。
醒发：用保鲜膜将面团覆盖，放在温暖的地方醒发两个小时，直至面团发酵至两倍大。
折叠排气：取出面团，放在撒有干粉的案板上。用力折叠几次，将面团中的空气排出。
二次发酵：将折叠好的面团再次覆盖，放在温暖的地方醒发一个小时。
擀面：在案板上撒上干粉，将面团擀成一个长方形的面片，厚度约为0.5厘米。
切条：用刀或刮刀将面片切成均匀的长条，长度约为30厘米，宽度约为2厘米。
挂杠子：烧热一锅油至180度左右。将面条的两端捏住，对折后挑在杠子上，放入热油中。
炸制：用筷子轻轻拨动油条，使其受热均匀。炸至油条表面呈金黄色，即可捞出沥油。
享受美味：趁热食用，搭配豆浆或其他饮品，酥脆爽口，唇齿留香。
Tips：
选用高筋面粉，这样炸出来的油条更酥脆。
盐可以增强油条的鲜味。
以上就是老式油条的做法和配方的全部内容，将面条放入油锅中,炸制 2-3 分钟,或直至表面金黄酥脆。捞出沥干油分,即可享用美味的油条。 贴心提示 为了使油条更加酥脆,可以将面团发酵两次。 炸制油条时,油温过低会使油条吸油过多,油温过高会使油条表面焦糊。 拉面条时要轻柔,否则面条会断裂。 炸好的油条趁热食用,酥脆可口。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
