上海菜做法？1. 烤麸切块焯水去酸味，挤干水分后油炸至微黄。2. 木耳、黄花菜泡发焯水，花生煮熟。3. 所有材料加酱油、糖、少许水焖煮10分钟，收汁淋香油。关键：烤麸需充分挤干再炸，更易吸汁。5. 酒香草头（时令蔬菜）材料：草头（苜蓿嫩芽）300g、白酒1勺、盐、糖少许 做法：1. 热锅冷油（猪油更香），大火下草头快速翻炒。那么，上海菜做法？一起来了解一下吧。
琵琶肉是一道具有上海特色的菜肴，其主要做法如下：
1. 准备材料： 主要材料：猪里脊肉、鸡蛋。 辅料：葱、姜、蒜。 调料：盐、糖、料酒、生抽、淀粉、番茄酱、醋。
2. 切肉与腌制： 将猪里脊肉切成薄片，然后用刀背轻轻拍松，以便更好地入味。 将鸡蛋打散，加入适量的盐、糖、料酒、生抽和淀粉，搅拌均匀后，将猪里脊肉片放入腌制片刻。
3. 炸制肉片： 将腌制好的猪里脊肉片裹上蛋液，确保肉片均匀裹满。 锅中倒入足够的油，待油温升至适宜程度后，放入裹好蛋液的猪里脊肉片，炸至金黄色后捞出沥油备用。
4. 调制酱汁： 锅中留少量底油，放入切好的葱、姜、蒜末爆香。 加入适量的番茄酱、糖、盐、醋和清水，搅拌均匀，调成浓郁的酱汁。
5. 翻炒与收汁： 将炸好的猪里脊肉片放入调好的酱汁中，快速翻炒均匀，确保肉片充分吸收酱汁的味道。 待酱汁略微收干，即可出锅装盘。
按照以上步骤制作，就能做出一道美味的上海琵琶肉了。
上海菜的正宗做法包括以下几种：
蟹粉豆腐
原料：嫩豆腐、蟹粉、蟹油、盐、猪油、姜末、葱白、料酒。
做法：
将嫩豆腐切成小块，水烧开后加盐汆烫豆腐，然后放入冷水中冷却。
锅热后加入蟹油、猪油、姜末、葱白、蟹粉翻炒，加入料酒和鸡汤或肉汤。
豆腐烧开后加入少许香醋，两次勾芡，使汤汁浓稠。
红烧肉
原料：五花肉、冰糖、香叶、老抽、大料。
做法：
五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫，炒锅倒油放入冰糖中小火熬化。
糖汁变为褐色后倒入五花肉翻炒至微黄，加入葱姜和大料香叶继续翻炒。
加入料酒、老抽、生抽炒至肉上色，加入适量清水大火煮开撇去浮沫，加盖小火焖烧1小时后调味收汁。
白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐。
做法：
将鸡清洗干净，煮锅烧水加入香葱、盐和姜烧开。
将鸡放入煮锅烧开8分钟，翻面继续煮5分钟，熄火焖十分钟至熟。
上海汪姐私房菜做法：
1.红烧肉：猪五花肉切块，焯水去血水，加入葱姜蒜爆炒，加入料酒、酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、清水，烧开后转小火焖煮1小时左右，直到肉变软烂。
2.小笼包：将面粉、酵母、水和少量盐混合，揉成面团，发酵至两倍大。将猪肉、虾仁、葱姜末、酱油、盐、糖、料酒、香油、鸡精混合，制成馅料。将面团擀成薄皮，包入馅料，上笼蒸10分钟即可。
3.糖醋排骨：猪排骨焯水去血水，加入葱姜蒜爆炒，加入料酒、酱油、冰糖、醋、清水，烧开后转小火焖煮1小时左右，直到排骨变软烂，收汁即可。
上海人爱吃的家常菜既有浓油赤酱的本帮特色，也有清淡鲜美的家常风味，讲究时令和精细。以下是一些经典且接地气的家常菜，适合日常餐桌：
1. 红烧类（浓油赤酱代表）
红烧肉：肥瘦相间的五花肉加酱油、糖慢炖，入口酥烂，常配卤蛋或百叶结。
红烧大排：猪大排捶松后红烧，酱汁浓郁，常配阳春面。
红烧鲫鱼：鲫鱼煎后加酱油、糖、料酒烧制，鱼肉鲜嫩带甜。
2. 清鲜小炒
清炒虾仁：河虾仁滑炒，脆嫩爽口，有时加龙井茶（龙井虾仁）。
草头圈子：春季时令菜，草头（苜蓿）炒猪大肠，清香与肥腴结合。
银鱼炒蛋：太湖银鱼配鸡蛋，鲜嫩下饭。
3. 腌笃鲜（季节限定）
腌笃鲜：春笋、咸肉、鲜排骨慢炖，汤白味鲜，春季必吃。
4. 糟货（夏季凉菜）
糟毛豆：毛豆煮熟泡入糟卤，冰镇后清爽开胃。
以下是几道上海家常菜的做法：
一、素鸭
原料：豆油皮6张，净冬笋100克，水发冬菇50克，植物油、精盐、味精、酱油、料酒、白糖、五香粉、香油适量。
制法：
将冬笋煮熟切成丝，水发冬菇去蒂洗净切成丝，加入香油、精盐、味精、酱油、料酒炒拌入味。
将豆油皮放在兑好的调料汁内浸透，铺平后放上炒好的配料，卷成扁条。
将卷的接口处向上放在卷布上蒸1小时，取出晾凉后，下入油锅炸呈金黄色捞出，斜切成条，淋香油即成。
二、上海大排
原料：大排360克，食用油、盐焗鸡粉适量。
制法：
将大排放在案板上用刀背剁开，放入盘子中，加入盐焗鸡粉抓匀，腌制30分钟。
平底锅置火上，加适量的油，下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄，起锅装盘。
三、水晶虾仁
原料：大河虾500克，鸡蛋清1个，味精、精盐、淀粉、苏打粉、生油、麻油适量。
制法：
将河虾剥壳洗净，加入调料拌匀，放入冰箱内腌制2至4小时。
以上就是上海菜做法的全部内容，上海汪姐私房菜做法：1.红烧肉：猪五花肉切块，焯水去血水，加入葱姜蒜爆炒，加入料酒、酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、清水，烧开后转小火焖煮1小时左右，直到肉变软烂。2.小笼包：将面粉、酵母、水和少量盐混合，揉成面团，发酵至两倍大。将猪肉、虾仁、葱姜末、酱油、盐、糖、料酒、香油、内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
