四川泡菜做法？1.首先将所有的食材都准备好,我们做四川泡菜,一定要选择土陶坛,把它提前清洗干净,然后晾干水备用。取一个碗,把香料放进来,3个八角,2块桂皮,5片香叶,1小把山奈,3块良姜,4块木香,加入适量的清水,提前半小时浸泡好,这样能够去掉一些药材的味道,加入香料会让泡菜吃起来更香。那么，四川泡菜做法？一起来了解一下吧。
材料
所需材料：
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒2两
青椒一个生姜两块
盐少许
好，下面我们就来具体制作.
首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.
注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.
做法
(一)培养泡菜发酵菌：（制作卤水）
(1)首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.
(2)待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候
是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，
就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉.放进生姜
祝贺你成功!
注意事项：
1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.用白酒洗也很好。
四川泡菜详细做法
材料
蔬菜：
包菜 胡萝卜芹菜 豇豆 青红椒蒜薹藕菜花等都可以
香料：
干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料
做法
泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了
配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
四川泡菜的做法
一、泡菜所用器具:
我们都知道四川人做泡菜用的是泡菜坛子，当然我们也可以用，不过我觉得我们小家庭用密封的玻璃瓶子很好用，我用的是一个2升的普通密封罐，还有一个内盖带排气孔的2.5升的大玻璃瓶子，其实罐头瓶子腌泡菜也不错
二、泡菜水的制作:
一般一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一半左右，我用1升水(大约980多克，可按照1千克(公斤)计算)做个比例，大家可以根据自己的容器的容量换算
三、泡菜水的配比:
清水:1升(1000克、1公斤)
盐:水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克
白糖:水的2.5% ，也就是25克，我用的是白糖，也可以用红糖
香料:我用的很简单，1个八角、1小勺花椒、一片香叶
辣椒:新鲜的川椒这个可以随意放，我放了大概10多个，泡好后用来做菜不错，但是这种辣椒特别辣，只需要将3~5个去蒂掰开，这样泡菜会带着微微的香辣，其余的只需要将辣椒的把剪下去，最好留着上面的绿蒂，我发现如果去掉绿蒂泡好的辣椒里面会灌满泡菜水而变得不脆，所以第二瓶我就没有去掉。如果没有这种新鲜的川椒，可以放干辣椒
大蒜:大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可
生姜:放5~6厚片，喜欢吃姜的可以多放几块大块的
野山椒:就是超市里可以买到的那种绿色的小泡椒，放20个左右，里面的汁也要放一些。
主料：小红尖椒1500克、纯净水3000克、嫩姜1500克、嫩大蒜500克。
辅料：青花椒250克、腌制盐800克、白酒50克、红萝卜适量。
步骤：
1、盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，(再次强调不要沾油)，放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点;酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
2、新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图(牙签取出)
3、新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干。
4、嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干。
5、袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。
6、红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
7、泡好的一坛泡菜。
以上就是四川泡菜做法的全部内容，1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。8、。
