蛋糕皮月饼配方及做法？饼皮：鸡蛋1个、细砂糖60g、色拉油30g、糖浆（水饴）13g、黄油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g 馅料：紫薯馅、传统果仁馅、巧克力馅、蓝莓芝士馅。1、鸡蛋打散。2、加入细砂糖、色拉油、水饴，用手抽搅匀至糖化。3、黄油隔热水融化为液体。4、加入到之前的蛋液中。5、加入面粉、泡打粉，用刮刀拌匀。6、那么，蛋糕皮月饼配方及做法？一起来了解一下吧。
饼皮：鸡蛋1个、细砂糖60g、色拉油30g、糖浆（水饴）13g、黄油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g
馅料：紫薯馅、传统果仁馅、巧克力馅、蓝莓芝士馅。
1、鸡蛋打散。
2、加入细砂糖、色拉油、水饴，用手抽搅匀至糖化。
3、黄油隔热水融化为液体。
4、加入到之前的蛋液中。
5、加入面粉、泡打粉，用刮刀拌匀。
6、盖保鲜膜，醒45-60分钟。（醒好的面团不会粘手）
7、醒好的面团分成15g/个，馅料35g/个。
8、取一个面团，稍微捏扁，放上一份馅料，利用虎口慢慢向上推，捏紧收口。
9、用50g月饼模具压制成型。
10、直接在烤盘上脱模，刷上一层蛋液。放入预热好的烤箱，上下火180℃，烤15分钟。
11、成品图。
蛋糕皮月饼，山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。
01
山西蛋皮月饼王的做法二
02
用料二
(白糖果仁馅)
核桃仁，花生仁，白糖，甜饼干100克，白芝麻，食用油
03
①准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感）
04
②核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味
③炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒
05
④炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色
⑤炒好的白芝麻放在盘中晾凉
06
⑥准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里
⑦碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定
⑧用勺子把白糖和粉料搅拌均匀
07
⑨舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上
⑩用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润
(a)糖浆需求
糖含量(浓度)76-80%
PH值为3-3.5
(二)需水量和剂量比
28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量计算)
32-40℃时1.3-1.5%(基于面粉量)
流程:
(1)将配方中的糖浆与水混合，加入油搅拌均匀，然后加入1/3的面粉搅拌均匀。
静置90-120分钟。
(2)将松散的皮搓几下，使面团有一定的韧性，再将其填满。(按2∶8或3∶7包装)
新广式月饼配方
低筋粉60%，中筋粉40%
80%糖浆和1.6%菱角
肇牌浓香型猪油或精制黄油27%
100%低筋面粉b
78%糖浆和1.5%菱角
兆福牌香猪油或精制黄油27%27%
牛筋粉100%
82%糖浆和1.3%菱角
赵牌香猪油或香黄油27%
(3)成型后，先在表面喷水，然后在入炉前湿润。
(4)鸡蛋刷水比例:三个蛋黄，一个全蛋，打散过滤。
(5)220℃、160℃烤7-8分钟，取出烤箱，稍凉，刷蛋液，烤7-8分钟，再刷蛋液，烤4-5分钟。
蛋糕皮月饼制作方法如下：
一、材料
主料：白面粉：100克、鸭蛋黄：2个、红豆沙馅：300克。
辅料：白糖浆：20克、碱水：少许、生油：适量、鸡蛋：2个。
二、做法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
蛋糕皮月饼，山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。
用料1
低筋面粉
600克
鸡蛋
2个
白糖
150克
糖稀
1勺（火锅专用勺）
黄油
50克
啤酒
1勺
小苏打
1汤匙
用料2 (白糖果仁馅)
核桃仁
花生仁
白糖
甜饼干
100克
白芝麻
食用油
山西蛋皮月饼王的做法1
1.
鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液
2.
蛋液中加入150克白糖
3.
用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化
4.
蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感）
5.
继续加入1勺麦芽糖
6.
黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化
7.
融化的黄油倒在蛋液中
8.
加入1汤匙小苏打
9.
用筷子把所有材料搅拌均匀，尽量多搅打一会，使所有食材完全混合，这就是配制好的蛋糖糖稀。（慧心贴心提示二：搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会，时间短白糖不容易充分融化）
10.
配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度）
11.
用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团
12.
把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟
13.
饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团
14.
用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子
15.
取一个面剂子，双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮，饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料
16.
把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合，形成一个圆锥形状
17.
用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼
18.
月饼模具底部刷一层食用油，做好的圆饼光滑面向下放在模具中
19.
用手掌心把圆饼表面反复按压几次，使表面平整
20.
用手把圆饼轻轻推出，就是做好的月饼饼坯
21.
烤盘底部铺一层锡纸，做好的月饼饼坯放在锡纸上
22.
一个鸡蛋取蛋黄放在碗中，用筷子搅打均匀
23.
用刷子蘸取少量蛋黄液，在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层（慧心贴心提示四：月饼坯四周也均匀刷一层蛋液，烤好的月饼色泽更均匀，这是我制作过程的缺陷）
24.
烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层
25.
依旧选200度火力，上下管加热，烤制15分钟
26.
这款月饼烤制熟，你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍，表面均匀上色，即可
山西蛋皮月饼王的做法2
1.
准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感）
2.
核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味
3.
炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒
4.
炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色
5.
炒好的白芝麻放在盘中晾凉
6.
准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里
7.
碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定
8.
用勺子把白糖和粉料搅拌均匀
9.
舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上
10.
用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润
以上就是蛋糕皮月饼配方及做法的全部内容，蛋糕皮月饼的配方：低粉 200g 、黄油80g、白糖 60g、全蛋液 40g、奶粉20g 、小苏打二分之一勺（2.5毫升） 。蛋糕皮月饼的制作步骤如下：1、在容器中放入软化好的黄油，加入砂糖，用电动打蛋器打匀，不用追求打发的效果。2、加入全蛋液，继续打匀。3、将糕点粉，奶粉，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
