四川串串香的做法及配方？一、汤底配方 底料：菜籽油500克、牛油200克、鸡油100克、猪油100克、豆瓣酱300克（剁细）、火锅底料200克（切碎）、花椒100克、干辣椒150克（剪成段）、八角5克、桂皮5克、香叶3克、草果3克、白蔻3克、小茴香3克、丁香1克、山奈3克、甘菘3克、灵草3克。那么，四川串串香的做法及配方？一起来了解一下吧。
要做出好吃的串串香，关键在于汤底、食材、蘸料和细节处理。以下是具体做法（以经营级标准为例）：
一、汤底制作（核心灵魂）
牛油红汤底（经典款）
材料：牛油5斤+菜籽油3斤烧至180℃
香料：郫县豆瓣酱1斤炒香，加干辣椒段（子弹头+二荆条混合）300g、花椒（汉源大红袍）150g、姜蒜末各200g
熬制：加高汤（牛骨+鸡架熬6小时）20斤，放入草果2颗、山奈10g、丁香5g等20余种香料粉包，小火慢熬4小时
清汤底（可选）
老母鸡+猪筒骨+金华火腿吊汤，加入云南野生菌提鲜
二、食材处理要点
肉类预处理：
牛肉：选牛霖肉切2mm薄片，用啤酒+蛋清+红薯淀粉码味
毛肚：用食用碱发制后冰镇保持脆度
郡肝：改十字花刀，用花椒粉+料酒腌制
素菜保鲜：
根茎类（土豆/藕片）需泡盐水防氧化
绿叶菜用冰水浸泡保持挺括
三、秘制蘸料组合
干碟：贵州朝天椒+新疆线椒混合焙干舂碎，加现烘花椒粉、花生碎、桃酥碎
油碟：小磨香油+蒜泥+蚝油（比例3:1:0.5），可加折耳根末增香
特调酱：芝麻酱+腐乳汁+韭菜花（北方改良版）
四、涮煮技巧
分时段涮煮：
毛肚/黄喉：七上八下（约15秒）
牛肉片：涮40秒
脑花/血旺：需小火浸煮8分钟
锅温控制：保持微沸状态（92-95℃最佳）
五、品牌级加分项
定制竹签：长度25cm，直径2mm，提前蒸煮消毒
锅具选择：用老铜锅导热均匀，或定制珐琅锅保温
小吃搭配：提供成都泡菜（加梨汁发酵）、现炸酥肉（肥瘦3:7）
注意事项：
底料需每天现炒（香料暴露空气中超6小时风味流失30%）
食材陈列用碎冰保鲜（温度控制在0-4℃）
辣度分5级（从微辣到变态辣用不同辣椒品种调配）
按此标准操作，汤底醇厚不燥，食材鲜嫩入味，蘸料层次丰富，能做出专业级串串香风味。
麻辣烫高汤的做法：
主料：猪骨头一块、鸡骨架一块
辅料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，葱1g。
1、首先我们选择的主料有猪骨头，鸡骨架，还有鸭骨架，辅料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，葱。
2、把花椒和麻椒放入纱布袋里面，防止在汤中吃到嘴里有涩的感觉，麻椒和花椒的用量根据当地人的口味而定，装好后用线绳扎紧。
3、把姜切成片，把葱切成段，备用。
4、接下来，把三种骨头过一下热水，去一下腥味，水烧开后放入三种骨头。
5、加入适量的料酒，开大火，过一下热水就可以，等到水再开起来，就可以把骨头捞出来。
6、好，水已经开起来了，关火，把骨头捞出来，把水倒掉。
7、锅中重新加入清水，开火，接着把骨头放入。
8、再放入装有花椒、麻椒的布袋，放入葱，姜，放少许辣椒，大火烧开后，转小火熬制7到8个小时，就可以用了。好，高汤的制作已经完成。
成都串串香
成都是串串香的起源地，它本质上其实是一种老灶红油火锅，一汪红艳艳的红油，还未开口已很有视觉享受，吃完了一桌人，再换一桌人接着吃，这其中演绎的不仅是满城飘香的味道，更是经久不衰的生活方式，雅俗共赏，深入骨髓。
一、清汤串串香：
以10份锅底计
1、原料配方：
混合油5000克豆瓣酱2500克干辣椒节500克花椒100克蒜瓣150克老姜100克香料300克料酒30克白酒50克
2、混合油配比：
是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
3、香料配方：
小茴香60克香叶50克八角30克千里香40克孜然30克草果20克白蔻15克砂仁15克桂皮15克丁香15克香果5克和山奈5克配制而成
二、红汤串串香：
以5公斤骨头汤的配方比例：
1、郫县豆瓣300克(这是最主要的原料)牛油200克菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段)花椒50克3、白糖3大勺干姜(切片)和瓣蒜各150克葱(两寸半长的节)250克香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克盐适量鸡精一大勺
三、麻辣串串香：
一份标配：
1、四川麻辣火锅底料25克老汤500克米酒20克白糖25克味精5克生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少许
2、花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个桂皮1小段
3、生抽3克水少许香菜1棵郫县豆瓣酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量
家用串串香
原料：(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减
荤菜：
常见的有毛肚、鳝鱼、猪环喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等，一切肉类只要能切成小块串上竹签，都可以选用，但选用时要考虑成本
素菜：
藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等
调料配方：
牛油250克菜油100克郫县豆瓣150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒23克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤(熬制的大骨汤或鸡汤)1500克
做法：
1、制汤料：
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
首先用火锅底料制作一锅底汤，可以根据自己的喜好调味！然后把自己喜欢的各种食材用铁签或竹签串好做成‘串串儿’将串串放入汤锅中煮熟既可使用喽！
街头串串香制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
以上就是四川串串香的做法及配方的全部内容，烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。也可用芝麻油油碟蘸着吃。串串香配方调制注意点：1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的)，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
