四川红油的做法与配方？四川火锅老油的炼制配方多种多样，下面介绍一种被广泛认可的配方：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。那么，四川红油的做法与配方？一起来了解一下吧。
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤（亦称‘汤卤’）和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。
马小哈：秘制红油配方及制作工艺全攻略（成都、重庆、湖南、东北）湖南红油
调料：
色拉油15千克
紫草500克
干红辣椒面5千克
姜片500克
大葱（剖两半）1千克
大蒜（拍破）350克
香草50克
香菜250克
洋葱丝500克
香油2500克
陈醋30克
制作方法：
将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火，捞出所有料渣。
待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键：
辣椒面应选色红味正的。
姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。
下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油调料：
二金条辣椒面3500克
朝天椒辣椒面1500克
菜油25千克
姜片750克
大葱1千克
草果50克
桂皮30克
八角40克
香油250克
制作方法：
将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。
菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
老油的制作
什么是老油？老油是指将所有配料用小火慢慢提炼出来的火锅红油，专用于四川火锅红汤。四川火锅之所以引人入胜，在于其色、香、味，其中色即火锅红油的颜色，香是红油散发出的香气。食客在品尝前，会先看颜色是否鲜红诱人，再闻香气是否扑鼻，这些都离不开火锅老油。
要制作好的老油，首先要掌握其配料，所有配料必须正宗，不符合要求的不能使用。四川火锅老油的主要调味品有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。每种调味品的作用不同，使用前需了解其特性，如郫县豆瓣能增红亮、产生香味和辣味，花椒能增加香味和麻味，辣椒则增加香味、辣味和油的颜色，元红豆瓣能增加香味，而香料类则能增加香味，具有顺气去火、开味的功效。
在炼制老油前，部分调料需进行加工处理，如干海椒需去籽，切成块状；姜切片，蒜切片，葱切断；香料类需打碎成颗粒状，便于出味；醪糟去汁留渣。四川火锅老油的主要原料有牛油、菜油、茶油，牛油可增加香味，保持汤的温度；茶油则增加香味和色泽。
四川火锅老油的炼制配方多种多样，下面介绍一种被广泛认可的配方：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
红油是一种主要由四川的朝天椒、植物油及其他香料制成的烹饪材料。
红油的做法与配方主要包括以下几种：
香辣红油：
配方：干辣椒、植物油。
做法：干辣椒烘焙后，放入已去除不良气味的植物油中加热，辣椒碎片需要在冷油中浸渍1小时左右，再微火加热至辣椒呈浅褐色，最后过滤。
麻辣红油：
配方：辣椒粉、花椒粒、植物油。
做法：辣椒粉和花椒粒混合后，加入植物油中加热浸渍，微火加热至略有花椒香麻味，最后过滤。
鲜椒红油：
配方：新鲜辣椒、植物油。
做法：新鲜辣椒制成茸，加入植物油加热炒至脱水酥香，再加入温油加热搅合。
五香红油：
配方：五香原料、红油、植物油。
做法：五香原料粉碎后，加入水蒸馏，再与红油和植物油调合。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
以上就是四川红油的做法与配方的全部内容，1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
