川味卤菜的做法及配方？油卤的配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例，八角30克、草果15克、山奈20克、桂皮15克、白芷20克、白扣20克、陈皮20克、小茴香15克、丁香5克、砂仁15克、草寇10克、排草10克、香叶15克、花椒50克、干辣椒20克、生姜200克、大葱200克、蒜100克、香菜100克、芹菜100克、青椒100克、白酒30克、那么，川味卤菜的做法及配方？一起来了解一下吧。
食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽
1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。
2、将香料装进香料袋里，扎好。
3、炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。
4、将卤味调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易糊，翻两下倒入清水。
5、大火煮，放入姜和香料包，水开了之后放适量老抽。
6、炒糖色，糖色炒好后放入卤水内，这个是调色、调味的。糖色的做法：放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就好了。
7、卤水煮十来分钟后，放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中。
8、最后将鸭爪放入卤水中，一般十来分钟就可以了。
扩展资料
四川卤味
卤菜，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川卤菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传 奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
参考资料：百度百科-四川卤味
好的，以下是川味卤菜的详细制作方法：
一、卤水制作（基础配方）
1. 香料包配方（以10斤水为例）：
八角25g
桂皮15g
草果10g（拍裂去籽）
小茴香20g
花椒30g（青红花椒各半）
香叶8g
山奈10g
白蔻12g
砂仁8g
丁香3g（不可多放）
陈皮10g
干辣椒50g（根据辣度调整）
2. 高汤熬制：
老母鸡半只+猪筒骨2斤焯水后，加15斤清水
大火烧开撇沫，转小火熬4小时至汤色奶白
3. 卤水调制：
滤出高汤，加入香料包（纱布包扎）
加生姜100g、大葱段150g（油炸至微焦）
调味：盐200g、冰糖80g（炒糖色）、生抽200ml、老抽50ml
大火煮沸后转小火熬1小时出香
二、经典川卤食材处理
1. 荤菜预处理：
牛肉：牛腱子冷水浸泡3小时，焯水时加料酒、姜片
鸭货：鸭脖/鸭掌需用盐搓洗去腥，焯水后冰水激冷
猪耳：火烧去毛，刮净后焯水
2. 素菜处理：
豆干需先油炸至表面起泡
藕片、土豆等现卤现吃，提前泡盐水防氧化
三、卤制工艺要点
分时段下料：
先下耐煮的（牛肉、猪蹄）小火卤1.5小时
再下禽类（鸭脖40分钟）
最后下内脏类（鸭胗20分钟）
火候控制：
保持汤面似开非开（约95℃）
荤菜卤好后关火浸焖2小时更入味
保色技巧：
卤制时加红曲米水（10g米煮水取色）
出锅后刷一层卤油防氧化
四、川味特色调整
麻辣升级：
添加贵州子弹头辣椒+四川二荆条组合
花椒用茂汶大红袍+金阳青花椒
复合味型：
加醪糟50g增回甘
最后撒现磨花椒粉
五、老卤养护
每次使用后：
煮沸过滤，撇净浮油
补加香料（原量的1/3）和调味料
长期保存：
每周煮沸一次
冷冻时去油脂，留1/3原汤
六、常见问题解决
发苦：丁香/草果过量，可加甘蔗段吸附
发黑：减少老抽，改用糖色+黄栀子调色
发酸：立即煮沸，加高度白酒50ml
建议首次卤制选择猪蹄、鸡爪等胶质多的食材，有助于卤水浓稠度形成。
川味卤菜卤水配方如下：
八角25g、桂皮20g、小茴50g、三奈20g、甘菘10g、花椒30g、砂仁30g、草豆蔻10g、草果20g、丁香10g、生姜50g、大葱200g、绍酒100g、冰糖500g、味精、盐、鲜汤、精炼油各适量、纱布袋2块。
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料。
川味卤菜卤水制作需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过100℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
成都卤菜是一道极具地方特色的传统美食，其核心在于卤水的调配和食材的处理。下面详细分享家庭制作方法，重点突出川味卤水的独特风味：
一、卤水制作（基础版）
香料包：
必选香料：八角15g、桂皮10g、草果2个（拍裂）、香叶5片、小茴香8g、花椒10g（青红花椒各半）、山奈5g、白蔻6g、砂仁3颗
可选增香：丁香2粒（不可多）、陈皮5g、甘草3片
炒糖色：
冷锅下50g冰糖+30g菜籽油，小火慢炒至呈琥珀色，立即加200ml开水（小心溅油）
熬制：
3斤高汤（猪骨+鸡架熬制）烧开，放入香料包
加入糖色、老姜50g（拍破）、大葱段100g
调味：盐80g、生抽100ml、老抽30ml、糖20g
小火慢熬2小时，捞出葱段
二、经典食材处理
荤菜预处理：
牛肉（腱子为佳）：冷水浸泡2小时去血水，焯水时加料酒、姜片
猪耳/猪蹄：火烧去毛，刮净后焯水
鸭脖/鸡爪：剪去指甲，清水浸泡1小时
素菜推荐：
豆干：划斜刀便于入味
藕片：厚切0.5cm，焯水30秒
海带结：提前泡发去沙
三、卤制技巧
分时段下锅：
牛肉先下：小火卤1.5小时关火浸泡2小时
禽类后放：鸭脖卤40分钟，鸡爪25分钟
素菜最后：单独卤制，10分钟即可
关键控制：
卤水温度保持95℃（微开状态）
每次补充新料后需补盐（每斤食材加盐6g）
卤过素菜的卤水需单独保存
四、保存与老卤培育
每日煮沸：夏天早晚各一次，冬天每日一次
补料规律：
每卤3次补香料包（减半量）
每次补充高汤后按比例加盐糖
去油技巧：冷藏后刮除表面凝固的浮油
五、成都特色改良
增辣：在香料包中加入干辣椒段（二荆条+子弹头混合）
加麻：卤制最后10分钟撒新鲜青花椒
红油浸泡：卤好的食材可浸入红油增加亮泽
注意事项：
避免使用铁锅，建议用砂锅或不锈钢锅
卤制过程中不要频繁揭盖
豆腐等易酸食材需单独卤制
这样制作的卤菜色泽红亮，麻辣鲜香中带着浓郁的回甘，冷藏后食用风味更佳。
油卤，将菜品置于特制卤油中卤制。此法制成的菜品色泽红亮，香气浓郁，肉质细嫩油润，既可现卤现卖，亦可将菜品浸泡在卤油中，保持菜品长时间不变质、不变色。
油卤分为三步：水卤、油卤、浸泡。其中油卤又分为五香油卤与麻辣油卤两种，今先介绍五香油卤。麻辣油卤工序较复杂，后期再做详解。
五香油卤的卤水配方：以20斤老汤为基础，辅以20克八角、15克桂皮、10克草果、20克山奈、5克丁香、25克小茴香、20克白芷、25克白扣、15克草寇、20克陈皮、30克花椒、20克甘草、20克香果、10克当归、50克干香菇。如在干杂店不便称重配比，可增加倍数，自行分匀或让老板打成大颗粒装袋，初次制作用一袋，后续根据菜品量及香味浓淡适当调整。
油卤的配料：以5斤菜油、5斤色拉油为例，八角30克、草果15克、山奈20克、桂皮15克、白芷20克、白扣20克、陈皮20克、小茴香15克、丁香5克、砂仁15克、草寇10克、排草10克、香叶15克、花椒50克、干辣椒20克、生姜200克、大葱200克、蒜100克、香菜100克、芹菜100克、青椒100克、白酒30克、醪糟50克。
油卤制作步骤：香料用热水浸泡半小时，去除杂质异味，控干水分晾干；先将菜油烧熟，加入色拉油，油温升至8成热后加入生姜、大蒜、葱、香菜、芹菜、青椒炸干；油温降至4成热时下入香料炒出香味，加入干辣椒、花椒、醪糟，炒干后关火；将2斤卤水加入卤油中，烧开备用。
以上就是川味卤菜的做法及配方的全部内容，川味卤菜以其独特的麻辣鲜香著称。为了制作正宗的川味卤水，首先需要准备好17千克的清水作为基础。接着，将以下调味料按量称好：75克干辣椒、50克花椒、50克八角、10克甘草、10克干松、15克桂皮、20克小茴香、5克丁香、20克白豆蔻、10克草豆蔻、1个罗汉果、2克紫草、15克广木香、10克香叶、内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
