上海红烧排骨的做法？（ 1 ）排骨洗净剁小块，清水浸泡20分钟；（ 2 ）准备如下图中的调料；（ 3 ）姜片放入冷水锅中，下入排骨；（ 4 ）盖盖大火煮开转小火；（ 5 ）煮出血沫，捞出排骨；（ 6 ）排骨冲洗干净并沥干水份；（ 7 ）锅热放入冰糖熬糖色；（ 8 ）冰糖开始融化改小火，铲子不停翻炒，那么，上海红烧排骨的做法？一起来了解一下吧。
浓油赤酱版红烧排骨的做法如下：
食材准备
小排 500克
葱 10克
生姜 10克
八角 2粒
香叶 2片
老抽 1勺
生抽 2勺
料酒 1勺
冰糖 20克
制作步骤
处理排骨
将肉中带肥的小排洗净备用。
锅中烧开水，放入排骨焯水（可加料酒去腥），待排骨表面出沫后捞出沥干。
炒糖色
另起锅倒油，加入冰糖，小火慢炒至冰糖融化，呈焦糖色。
上色调味
倒入焯好的排骨，翻炒至均匀裹上糖色。
加入2勺生抽（可用上海红烧酱油替代，风味更佳）、1勺老抽、1勺料酒，翻炒均匀。
炖煮入味
加入没过排骨的清水（建议用开水，避免肉质变硬），放入切好的生姜、葱段、八角和香叶。
大火烧开后转小火慢炖约1小时。
收汁装盘
炖至汤汁剩一半时，转大火收汁（若喜欢浓稠口感可多收一会儿）。
撒上葱花装饰即可。
关键提示
焯水时加料酒可去腥，若对腥味敏感可保留此步骤。
炒糖色需用小火，避免焦糊。
炖煮时间越长，肉质越松软，可根据口感调整。
汤汁留存量按个人喜好调整，多留汤汁可蘸食或拌饭。
红烧排骨是一道经典的中式家常菜，各地做法和风味各有特色。以下是十种广受欢迎的红烧排骨做法及特色排名（按大众认可度和风味特色综合排序）：
1. 上海本帮红烧排骨
特点：浓油赤酱，甜咸适口。
做法：用冰糖炒糖色，加入酱油、料酒慢炖，收汁后油亮红润，入口酥烂。
2. 川味麻辣红烧排骨
特点：麻辣鲜香，层次丰富。
做法：豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，排骨炖至软糯，搭配豆芽或土豆更地道。
3. 无锡酱排骨
特点：甜味突出，酱香浓郁。
做法：大量冰糖与红曲米上色，肉质酥软，骨肉易分离，传统锡帮菜代表。
4. 东北铁锅炖排骨
特点：粗犷豪放，配菜丰富。
做法：铁锅炖煮时加入土豆、豆角、玉米，酱香浓厚，汤汁拌饭绝佳。
5. 广式柱侯酱排骨
特点：酱香醇厚，略带南乳味。
红烧排骨是属于口味菜，可以放酱油上色，也可以放糖色上色，酱油偏黑，糖色偏红，里面可以随意加上其他的食材，需要注意的就是炒的过程，需要先爆炒出香味，在加水炖
红烧排骨的制作方法大全
红烧排骨的做法很多，做出来味道也不要样，在此提供七种方法，与大家分享。
一、红烧排骨
原料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。
做法：
1、把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；
2、锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；
3、放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；
4、放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），大火烧20-30分钟；
5、上碟前5分钟放入鸡精、淀粉水勾芡。
二、红烧排骨
辅料：酱油200克，精盐10克，料酒8克，葱30克，姜15克，大料5克，水淀粉80克，植物油2公斤（实耗250克）
制法：1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。
2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。
特点：味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。
制作关键：排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。
三、红烧排骨
1. 排骨切块，炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒4勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖1-2勺，盐适量。
红烧排骨是一道经典的中式家常菜，调料的选择直接影响成菜的风味。以下是制作红烧排骨常用的调料和搭配方法：
基础必备调料：
生抽（2汤匙）：提鲜增咸，奠定基础咸味
老抽（1汤匙）：上色关键，赋予红亮色泽
料酒（2汤匙）：去腥增香，建议选用黄酒
冰糖/白糖（15-20g）：炒糖色或后期调味，平衡咸鲜
增香调料：
生姜（5片）：拍散更出味
大蒜（5瓣）：整粒爆香或切末
八角（2颗）：核心香料，不可省略
桂皮（1小段）：增加层次感
香叶（2片）：后香调节
干辣椒（可选）：根据口味添加3-5个
进阶调味（可选）：
蚝油（1汤匙）：提升酱香浓郁度
黄豆酱（1/2汤匙）：北方风味偏好
花椒（10粒）：川式版本必备
草果（1颗拍裂）：云南做法常见
陈皮（1小块）：解腻增香
操作要点：
调料投放顺序：先爆香姜蒜辣椒→炒糖色→加香料→淋料酒→后调酱油
炖煮中途可补少量白胡椒粉或五香粉（1/4茶匙）
收汁前可滴香醋（1茶匙）提味不显酸
建议将排骨焯水后先煸炒至微黄，再逐步加入调料，最后加水没过食材小火慢炖40分钟，这样能充分融合调料香气。不同菜系会有细微差异，例如上海偏甜可加更多糖，湖南版本会加入豆瓣酱。
以上就是上海红烧排骨的做法的全部内容，炒糖色：热锅凉油，放入适量冰糖，小火慢慢翻炒，随着温度升高，冰糖会逐渐融化，用铲子不停地搅拌，让其受热均匀，待冰糖变成焦糖色且出现小泡泡时，快速倒入沥干水分的排骨，迅速翻炒，使排骨均匀地裹上糖色。糖色不仅能让排骨外观红亮有光泽，还能增添独特的甜香味道，是红烧排骨色泽诱人的关键一步。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
