上海本帮菜的做法？上海熏拉丝是一道传统的上海本帮菜，主要用猪大肠（俗称“拉丝”）制作而成。其特点是色泽红亮、口感软糯，带有浓郁的烟熏香气。具体做法如下：主料处理：选用新鲜的猪大肠，彻底清洗（反复用盐、面粉或醋搓洗去除黏液和异味），焯水后切段备用。卤制：将大肠放入锅中，加入生抽、老抽、黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、那么，上海本帮菜的做法？一起来了解一下吧。
鸭子我们海南人比较喜欢吃白切的，自从来上海生活后就喜欢了上海本帮菜酱鸭的味道好吃的，每次去超市都会买回来吃但是有点贵，都不到四分之一就将近20元了。后面跟上海同事学做了一次，没想到这就已经成为我们家的家常菜了。特别在招待客人上还是很有面子的。


一、准备食材白酒、甜面酱、冰料、鸭子、生抽、老抽、料酒、香料（用到的看做法）
二、做法
1、鸭子清洗干净，锅里加入适量的清水煮开；
1、先来做调料，生抽老抽、料酒（也可以用黄酒）、白酒、甜面酱、冰糖搅拌均匀；

鸭子上色的调料：生抽和老抽混合在一起拌均匀；

2、配香料：桂皮、八角、草果（里面的籽要拿出来，否则会苦）、花椒、陈皮，红萝卜切块、洋葱切块、姜片、香菜


3、锅里的水煮开后，加入鸭肉放进来焯水；

4、 捞出来趁热抹上刚刚调好的料汁（趁热才会好上色）；



5、锅里热油后上好色的鸭子放进来煎，煎至一面金黄再翻到另一面继续煎，两面煎好后装盘备用；


6、煎鸭子的油留在锅底，把调料胡萝卜、洋葱、香菜、姜片倒进来炒香再把香料倒进来继续炒香；


7、煎好的鸭子放进来，加入做好的调料、适量的清水煮开后再加入剥好皮的鸡蛋、鹌鹑蛋盖锅盖，大火转小火闷40分钟；




8、大火收汁，收汁需要点时间，蛋先拿出来料汁再往鸭子身上淋；


9、出锅装盘切块，就可以了。
1、酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。
2、今天就来分享一下“本帮酱鸭”的家常做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面，开始介绍所需要食材：
麻鸭1000克，冰糖、大葱、桂皮、八角、干辣椒、生姜适量。
4、先把大葱切段，生姜切片，热锅倒入1000克大豆油，然后把处理干净的麻鸭剪去鸭爪。
5、放入七成热的油锅中，炸8分钟左右，炸制麻鸭表皮微黄，炸制过程中用勺子舀热油不停浇在麻鸭身上，使其受热均匀，通过油炸后，不光烧制时更容易上色，鸭皮吃起来非常有弹性，炸好后，捞出麻鸭。
6、另起油锅，先放入冰糖来熬糖色，等冰糖熬化呈酱油色冒气泡时，放入炸好的麻鸭，再把熬好的糖汁浇在麻鸭身上。
7、然后放入漫过食材的凉水，再放入姜片、大葱段、八角、桂皮和干辣椒，然后放入两小勺海鲜酱，20克生抽，15克老抽，10克蚝油，适量料酒，再放入鸭杂，然后盖上锅盖，中小火慢炖一个小时。当中水分蒸发，再加两次水。
8、最后烧到汤汁浓稠时，盛出酱鸭，再把汤汁淋在酱鸭身上。
9、等冷却后把酱鸭切片摆盘，这样一只咸香入味，色泽红润的本帮酱鸭就做好了。
上海熏拉丝是一道传统的上海本帮菜，主要用猪大肠（俗称“拉丝”）制作而成。其特点是色泽红亮、口感软糯，带有浓郁的烟熏香气。具体做法如下：
主料处理：
选用新鲜的猪大肠，彻底清洗（反复用盐、面粉或醋搓洗去除黏液和异味），焯水后切段备用。
卤制：
将大肠放入锅中，加入生抽、老抽、黄酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、葱姜等调料，慢火卤煮至入味软烂。
熏制：
传统做法会用白糖或茶叶、木屑（如松柏枝）熏制。将卤好的大肠置于熏架上，锅中铺熏料，加热冒烟后盖盖熏几分钟，使其上色并吸收烟熏香。
成品：
熏好后表面油润发亮，切片装盘，可搭配酱碟食用。
这道菜的关键在于清洗彻底去腥，以及卤制和熏制的火候把控。如今也有简化版直接用卤大肠油炸或煎至表面焦脆，模拟熏香效果。
响油鳝丝是一道正宗的上海本帮菜，以其独特的口感和鲜香的味道而闻名。以下是响油鳝丝的正宗做法：
首先，准备好所需的食材，包括鳝丝、蒜末、姜末、葱花、料酒、生抽、老抽、白糖、盐、香油和白胡椒粉等。鳝丝需要处理干净，切成小段备用。
接着，起锅烧油，油温适中后放入姜末和部分蒜末爆香。然后将鳝丝加入锅中，大火快速煸炒，使其均匀受热。在煸炒过程中，加入料酒以去腥增香，随后加入生抽和老抽调色，并加入适量的白糖和盐进行调味。
当鳝丝炒至熟透且入味后，可以用水淀粉勾一个薄芡，使汤汁更加浓稠。此时再加入剩余的蒜末和香油，翻炒均匀后即可出锅装盘。
最后一步是响油的制作，也是这道菜的关键所在。在鳝丝装盘后，中间扒开一个小洞，将剩余的葱花和白胡椒粉撒在鳝丝上。然后另起一锅，加入适量的油烧至沸腾冒烟，迅速将热油淋在葱花和蒜末上，激发出浓郁的香味。
这样一道正宗的上海本帮菜响油鳝丝就完成了。其口感鲜嫩爽滑，味道浓郁可口，深受食客们的喜爱。同时，这道菜也体现了上海本帮菜注重食材新鲜、烹饪精细的特点。
总的来说，响油鳝丝的正宗做法需要掌握好食材的处理、调味的比例以及响油的制作等关键环节。只有这样，才能制作出色香味俱佳的响油鳝丝，让人回味无穷。
正宗上海油焖笋是一道讲究时令和火候的经典本帮菜，以春笋的鲜嫩为主角，突出咸甜交织、油润入味的特点。以下是传统做法：
材料准备
1. 主料：新鲜春笋（或冬笋）500克（选择笋壳金黄、笋肉洁白饱满的）
2. 调料：
生抽2汤匙（提鲜）
老抽1茶匙（上色）
白糖1.5汤匙（上海菜偏甜，可调整）
食用油3汤匙（建议用菜籽油或花生油）
香油1茶匙（出锅前增香）
清水适量
制作步骤
1. 处理竹笋
剥去笋壳，切去老根，纵向对半切开后滚刀切块（或斜刀切厚片）。
关键步骤：冷水下锅焯水3分钟（去除草酸和涩味），捞出沥干。
2. 煸炒
热锅冷油（油稍多些），中火将笋块煸炒至边缘微焦（约5分钟），逼出笋的香气。
3. 调味焖煮
加入生抽、老抽、白糖快速翻炒均匀。
倒入清水至没过笋的一半，大火烧开后转小火焖10分钟（让笋吸足味道）。
以上就是上海本帮菜的做法的全部内容，上海本帮菜——熏鱼好吃的做法如下：主食材： 草鱼一条。配料： 桂皮、盐、葱、姜、料酒、油、香叶、八角、陈皮、冰糖、生抽、老抽、蚝油、海鲜酱适量。制作步骤：切段腌制：将草鱼切段，厚度控制在2~3cm，不宜过薄。使用盐、料酒、葱、姜等调料腌制鱼块，腌制时间最好过夜，以便鱼块充分入味。内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
