卤鸭头鸭爪的做法？1. 前期准备：将购买的鸭肉分割成所需部件，先用清水解冻，再多次清水浸泡，以去除血水和杂质，为后续的烹饪做好准备。2. 焯水处理：将处理好的鸭肉放入锅中，加入清水，再加入少许料酒、葱段、姜片，大火煮沸后转至小火煮5分钟，捞出后清洗干净。3. 卤制过程：将处理好的鸭货放入砂锅（条件有限也可用普通锅替代）。接着，那么，卤鸭头鸭爪的做法？一起来了解一下吧。
鸭脖绝对是武汉人对中华美食的新贡献，武汉人喜欢吃鸭脖子，因为它味足够劲，回味无穷。鸭脖子，本身食之无味，弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了，再剁成一节一节，大小刚好能在嘴巴里自由转动。
私房卤鸭脖
主料
鸭脖子500克
辅料
色拉油3汤匙
蒜4瓣
姜4片
海天招牌拌饭酱1汤匙
老干妈牛肉辣酱2汤匙
生抽2汤匙
海天黄豆酱1汤匙
九制话梅3颗
甘草橄榄3颗
八角4粒
桂皮10克
冰糖10克
水1000毫升
私房卤鸭脖的做法步骤
1. 用料：主料A：鸭脖子500克调料B：色拉油3汤匙，蒜4瓣，姜4片调料C：海天招牌拌饭酱1汤匙，老干妈牛肉辣酱2汤匙，生抽2汤匙，海天黄豆酱1汤匙调料D：九制话梅3颗，甘草橄榄3颗，八角4粒，桂皮10克，冰糖10克其它E：水1000毫升备注（关于材料的一些罗嗦）：味道永远是众口难调的东西，所以我喜欢的，也不一定人人都爱，这个味道是咸鲜带甜辣，如果你喜欢辣一些，可自行添加一些干辣椒。
2. 鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。
3. 调料B中的蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。
周黑鸭从武汉起家，口感偏甜辣，甜中带辣，香味很入骨
而绝味从湖南长沙起家,制作手法上结合了楚湘传统美食烹饪技法，还借鉴了传统的药膳方法，口感偏香辣，肉质紧密，且有韧性更耐嚼，味道醇厚香辣爽口
题主指明想了解绝味的做法，想必对目前卤味市场的鸭脖口味做了分析
我个人的经验是，想要做好绝味，还是得注重其口感上的差异化
卤菜口感指什么？往大了说是口腔内部牙齿、舌面、腭等部位在接触卤菜之后引起的触觉感，细致一点讲卤菜口感分为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种：
什么是烂？是指成品具有烂而味浓的特点，比如卤五花肉就要求有这样的口感，目标群体通常是中老年顾客；
什么是嫩？嫩是年轻人的牙齿所追求的第一快感，对于年轻顾客来讲不管荤、素，几乎都是以嫩为美，入口嫩滑，非嫩不可；
什么是脆？脆的快感是指吃口干净、爽利，脆与嫩、松等口感结合可以复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感，是年轻人最喜欢的复合口感，我们在海鲜辣卤的时候，脆嫩口感通常是标配；
什么是糯？糯是卤菜成品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，比如酱卤时，糖在中间就起到了很好连接作用，以产生糯的口感；
什么是酥？酥其实是松、脆、软的综合口味，一般分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥，比如做得好的五香猪蹄虽酥烂脱骨，却不失其形，滑嫩爽脆，这就是一种软酥。
用料
鸭掌10
鸭头3只
老抽2大勺
香叶片
生抽4大勺
桂皮块
八角个
蒜瓣
姜片
料酒1大勺
糖多一点
卤鸭头鸭爪的做法
洗干净
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全部一起放进去煮沸后，小火1个小时
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香料盐糖根据自己口味增减
鸭头有很多做法，像南京的咸水鸭，四川的红卤还有武汉的周黑鸭系列做法，今天给大家分享一个周黑鸭的做法，
首先制作高汤
鸡架20斤 牛骨5斤 鸭架5斤 猪腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小时换水一次 洗净血水 后捞出 然后用桶加80斤水 大火烧开 小火炖6-8小时 然后过滤出来用45斤高汤
香料包
排草20克，陈皮5克，八角50克，香菜籽20克，白胡椒粒5克，香叶20克，桂皮25克，百里香5克，红扣20克，迷迭香5克，阳春砂20克，公丁香12克，白芷20克，灵草13克，草果20克，香茅草35克，罗汉果2个，千里香40克，小茴香20克，良姜片15克，荜拨8克，白扣20克，母丁香15克，干姜片（小黄姜）300克，草蔻20克，甘草15克，玉果25克，川芎片15克 用温水清洗 然后用温水浸泡 加入少许白酒泡两个小时
将料包放入45斤汤中
卤汤封油制作
大豆油500克 生鸡油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋葱丝 生姜片各一斤 全部混合小火熬制 炸至金黄捞出
豆油250克 加入豆瓣酱400克小火炒制 千万别炒糊了 炒至豆瓣酱干香 加入高汤中
然后把上述油倒入高汤中小火（刚冒鱼眼泡就可以）熬制30分钟 然后过滤一下 捞出所有渣渣 然后把香料包打开倒入卤水桶中 然后加入香料和麻辣料加入 小火熬制40分钟 然后加入调料小火35分钟 关火静置24小时后可用 置于通风处 不要盖。
卤鸭头鸭爪的秘制做法及配方
一、简介
想要品尝麻辣鲜香的卤鸭货吗？无论是鸭脖、鸭头、鸭掌还是鸭胗，这篇秘制做法都将带你走进美味的世界。跟随我们的配方，轻松制作出口感丰富、香气扑鼻的卤鸭货。
二、所需材料
主料：
鸭脖、鸭头、鸭掌、鸭胗共计10斤（约5000克）。
香料：
白芷、肉蔻、荜拨、香砂、山奈、小茴香、香叶、白蔻、丁香等。
配料：
甜面酱、冰糖、黄豆酱、干辣椒、精盐、生抽、高度白酒、味精、老抽、鸡精、啤酒等。
三、制作方法
1. 前期准备：将购买的鸭肉分割成所需部件，先用清水解冻，再多次清水浸泡，以去除血水和杂质，为后续的烹饪做好准备。
2. 焯水处理：将处理好的鸭肉放入锅中，加入清水，再加入少许料酒、葱段、姜片，大火煮沸后转至小火煮5分钟，捞出后清洗干净。
3. 卤制过程：将处理好的鸭货放入砂锅（条件有限也可用普通锅替代）。
以上就是卤鸭头鸭爪的做法的全部内容，先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；第二步：腌制食材 卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。第三步：熬制卤汤 卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，内容来源于互联网，信息真伪需自行辨别。如有侵权请联系删除。
